سبد خرید شما خالی است 
نیکاراگوئه لا اسکوندیدا: قهوهی تخصصی با فرآوری طبیعیِ بیهوازی
اگر تا حالا اسمِ «فرآوری بیهوازی» را شنیدهای و نمیدانستی دقیقاً یعنی چه، این قهوه جای خوبی برای فهمیدنش است. چون همان روشِ فرآوری است که این طعمها را ساخته.
لا اسکوندیدا از کجا میآید؟
از مزرعهای به همین نام در منطقهی خینوتگا (Jinotega)، در شمالِ نیکاراگوئه. خینوتگا یکی از مهمترین مناطقِ قهوهی این کشور است؛ کوهستانی، خنک، و پُرباران.
دانهها بین ۱٬۱۰۰ تا ۱٬۷۰۰ متر از سطح دریا رشد میکنند. ارتفاع اینجا مهم است. هرچه بالاتر بروی، شب سردتر میشود و میوهی قهوه آرامتر میرسد. رسیدنِ آرام یعنی قندِ بیشتر در دانه، و طعمِ پیچیدهتر در فنجان.
رقمِ این قهوه Bourbon و Red Catuai است — دو رقم از خانوادهی عربیکا که به شیرینی و تعادلشان شناخته میشوند. هیچکدام رقمهای پُرمحصولِ تجاری نیستند. برای همین هم کمترند و هم باکیفیتتر.
اگر با مفهومِ تکخاستگاه آشنا نیستی، قهوهی تکخاستگاه یعنی چه؟ را بخوان؛ در یک جمله یعنی قهوهای که از یک منبعِ مشخص میآید، نه ترکیبی از چند خاستگاه.
فرآوری طبیعیِ بیهوازی یعنی چه؟
فرآوری بیهوازی یعنی دانهی قهوه، همراه با میوهاش، در مخزنی دربسته و بدونِ اکسیژن تخمیر میشود.
بگذار قدمبهقدم بازش کنیم. کلمهی «طبیعی» (Natural) به این اشاره دارد که دانه با پوست و گوشتِ میوهاش خشک میشود، نه اینکه اول شسته شود. کلمهی «بیهوازی» (Anaerobic) یعنی این خشکشدن و تخمیر در نبودِ هوا اتفاق میافتد.
اولینبار که این کلمه را میشنوی کمی آزمایشگاهی بهنظر میرسد. ولی نیست. فقط یک مخزنِ دربسته است که اجازه میدهد میوه آرامتر و کنترلشدهتر تخمیر شود.
نتیجهاش همان چیزی است که در نامِ این قهوه هم آمده: «فانکی» (Funky). فانکی یعنی طعمهای میوهای و تخمیریِ برجسته — چیزی شبیه میوهی خشک، کشمش، و یک عمقِ شیرینِ کمی وحشی.
این روش تازه نیست، اما در سالهای اخیر بین قهوههای تخصصی جدیتر شده، چون طعمی میسازد که با روشهای معمول بهدست نمیآید.
این قهوه چه طعمی دارد؟
شکلاتِ تلخ، کارامل، میوهی خشک، و کشمش. این چهار طعمیاد، ستونِ اصلیِ لا اسکوندیدا هستند.
اسیدیتهاش متوسط و متعادل است — نه آن ترشیِ روشن و تیزی که در بعضی قهوههای آفریقایی میبینی. تلخیاش بسیار کم است. یعنی حتی اگر عادت داری قهوه را با کمی شیر بنوشی، این یکی را میتوانی بدونِ چیزی امتحان کنی.
ما در برشتهکاری زیک این قهوه را با برشتگیِ متوسط رست میکنیم. برشتگیِ متوسط اجازه میدهد شیرینیِ کارامل و عمقِ شکلات کنارِ هم بمانند، بدون اینکه طعمهای میوهای زیرِ تلخیِ رستِ تیره گم شوند.
چطور لا اسکوندیدا را دم کنیم؟
با روشهای دمی. این قهوه برای فیلتر ساخته شده — پوراور، ویسیکستی، یا فرنچپرس.
یک نقطهی شروعِ خوب برای پوراور: نسبتِ ۱ به ۱۶ (مثلاً ۱۵ گرم قهوه در ۲۴۰ میلیلیتر آب)، آبِ ۹۲ تا ۹۴ درجه، و آسیابِ متوسط.
برای فرنچپرس: همان نسبتِ ۱ به ۱۶، آسیابِ درشتتر، و زمانِ دمِ حدودِ ۴ دقیقه.
چرا دمی و نه اسپرسو؟ چون طعمهای ظریفِ میوهای و تخمیریِ این قهوه در فشارِ بالای اسپرسو فشرده و گم میشوند. روشهای دمی به این طعمها فضا میدهند تا آرام باز شوند. اگر میخواهی دربارهی تأثیرِ آسیاب بیشتر بدانی، بهترین درجهی آسیاب برای هر روش کمک میکند.
اولین فنجان را ساده بنوش، بدون شیر و شکر. بگذار قهوه اول خودش را نشان بدهد؛ بعد اگر خواستی تغییرش بده.
امتیاز ۸۵٫۵ چه معنایی دارد؟
قهوهها بر اساسِ استانداردِ SCA از ۱۰۰ امتیاز داوری میشوند. هر قهوهای که بالای ۸۰ بگیرد، «تخصصی» (Specialty) محسوب میشود.
پس امتیاز ۸۵٫۵ یعنی لا اسکوندیدا بهروشنی در محدودهی تخصصی است. این امتیاز را داورهای آموزشدیده بر اساسِ طعم، تعادل، شیرینی، و نبودِ عیب میدهند — نه بازاریابی. برای آشنایی بیشتر، قهوهی تخصصی چیست؟ را ببین.
لا اسکوندیدا یک لاتِ تخصصیِ تکخاستگاه است و همین حالا در زیک موجود است. اگر خواستی خودت طعمش را تجربه کنی، اینجا در دسترس است.
سوالات متداول
فرآوری بیهوازی قهوه را الکلی میکند؟ نه. در تخمیر مقدارِ بسیار کمی ترکیباتِ تخمیری ساخته میشود، اما در مرحلهی رست از بین میروند. قهوهی نهایی هیچ الکلی ندارد.
قهوهی نیکاراگوئه معمولاً چه طعمی دارد؟ قهوههای نیکاراگوئه بیشتر به تعادل، شیرینی، و تلخیِ کم شناخته میشوند. طعمهای شکلات و کارامل در آنها رایج است.
لا اسکوندیدا برای اسپرسو مناسب است یا دمی؟ برای روشهای دمی. طعمهای میوهای و ظریفِ این قهوه در روشهای فیلتر بهتر خودشان را نشان میدهند تا در اسپرسو.
امتیاز ۸۵٫۵ برای قهوه خوب است؟ بله. هر امتیازِ بالای ۸۰ در استانداردِ SCA تخصصی محسوب میشود، و ۸۵٫۵ بهروشنی در این محدوده است.
تلخیِ کم یعنی قهوهی ضعیف است؟ نه. تلخی و قدرتِ قهوه دو چیزِ متفاوتاند. تلخیِ کم بیشتر به رقم، خاستگاه، و برشتگی مربوط است، نه به ضعیفبودنِ قهوه.
