سبد خرید شما خالی است 
السالوادور آپانکا بوربون: قهوهی تخصصی با فرآوری نچرال انیروبیک
اما نکتهی اصلیِ این قهوه فقط طعمش نیست. جایی که از آن میآید و رقمی که از آن ساخته شده، خودشان یک داستاناند.
این قهوه از کجا میآید؟
از منطقهی آپانکا در غربِ السالوادور؛ قلبِ مهمترین ناحیهی قهوهی این کشور.
آپانکا بخشی از رشتهکوهِ آتشفشانیِ آپانکا-ایلاماتپک است — کمربندی از حدودِ چهارده آتشفشان که یونسکو آن را ذخیرهگاهِ زیستکره ثبت کرده. همین رشته «مسیرِ گلها» (Ruta de las Flores) را در خود دارد؛ جادهای میان روستاهای رنگی و مزرعههای قهوه.
خاکِ آتشفشانی اینجا حاصلخیز است. ارتفاع بین ۱٬۲۰۰ تا ۱٬۷۰۰ متر میماند و هوا از بیشترِ نقاطِ السالوادور خنکتر است. بیشترِ مزرعهها زیرِ سایهی درختان کشت میشوند، که هم اکوسیستم را حفظ میکند و هم به دانه اجازه میدهد آرامتر برسد.
این ترکیب — خاکِ آتشفشانی، ارتفاع، و اقلیمِ خنک — همان چیزی است که به قهوههای این منطقه پاکی و شیرینی میدهد.
رقمِ بوربون چیست و چرا السالوادور خانهی آن است؟
بوربون یکی از قدیمیترین و اصیلترین رقمهای عربیکاست. مسیرش طولانی بوده: از یمن به جزیرهی بوربون (رئونیونِ امروزی) رسید، جایی که نامش را از آن گرفت، و در میانهی قرنِ نوزدهم به السالوادور آمد و با خاکِ آتشفشانیِ اینجا سازگار شد.
امروز بوربون حدودِ ۶۰ درصدِ قهوهی السالوادور را میسازد. این عدد کمسابقه است؛ کمتر کشوری اینقدر به یک رقمِ قدیمی وفادار مانده.
اما بوربون یک ویژگیِ سخت هم دارد. محصولش کم است و به بیماریِ زنگِ برگ حساس است. وقتی این بیماری در سالهای ۲۰۱۲ و ۲۰۱۳ در سراسرِ آمریکای مرکزی پخش شد، تولیدِ قهوهی السالوادور بهشدت افت کرد. خیلی از مزرعهها بوربون را کنار گذاشتند و به رقمهای مقاومتر رفتند.
برای همین، مزرعههایی که هنوز بوربونِ قدیمیشان را نگه داشتهاند، چیزِ نادری در دست دارند. کیفیتِ بالا به بهای محصولِ کم.
یک نکتهی جالب: همین غربِ السالوادور جایی است که در سال ۱۹۴۹ یک جهشِ طبیعیِ بوربون به نامِ «پاکاس» (Pacas) در یک مزرعه کشف شد. یعنی این خاک نهفقط میزبانِ بوربون، بلکه زادگاهِ یکی از فرزندانش هم هست.
این حسِ شرابی از کجا میآید؟
از روشِ فرآوری. این قهوه نچرال انیروبیک است — یعنی دانه با میوهاش، در مخزنی دربسته و بدونِ اکسیژن تخمیر میشود.
این تخمیرِ کنترلشده طعمهای میوهای را پررنگ میکند و به فنجان عمقی میدهد که به شراب پهلو میزند. «حسِ شرابی» دقیقاً همین است: ترکیبی از اسیدیتهی روشن و شیرینیِ میوهی رسیده که یادِ شراب میاندازد، بیآنکه هیچ الکلی در کار باشد.
اگر میخواهی این روش را کاملتر بفهمی، در مقالهی نیکاراگوئه لا اسکوندیدا قدمبهقدم بازش کردهایم.
این قهوه چه طعمی دارد؟
گیلاس، میوههای قرمز، و آن حسِ شرابی. اینها ستونِ اصلیِ فنجاناند.
اسیدیتهاش بالا و میوهای است — روشن و سرزنده، نه تیز و آزاردهنده. بدنهاش نرم است و تلخیاش بسیار کم. شیرینیِ متعادلی همه را کنارِ هم نگه میدارد.
اگر لا اسکوندیدا را چشیده باشی، تفاوت را حس میکنی. آن یکی به سمتِ شکلات و کشمش میرفت، با اسیدیتهی آرام. این یکی روشنتر و میوهایتر است. دو قهوه از یک خانوادهی فرآوری، با دو شخصیتِ متفاوت.
ما در برشتهکاری زیک این قهوه را با برشتگیِ متوسط رست میکنیم، تا اسیدیتهی میوهای و شیرینیاش زیرِ رستِ تیره گم نشوند.
چطور السالوادور آپانکا را دم کنیم؟
با روشهای دمی. اسیدیتهی روشن و طعمهای گیلاسِ این قهوه در روشهای فیلتر بهتر از همه خودشان را نشان میدهند.
نقطهی شروعِ خوب برای پوراور یا ویسیکستی: نسبتِ ۱ به ۱۶ (مثلاً ۱۵ گرم قهوه در ۲۴۰ میلیلیتر آب)، آبِ ۹۲ تا ۹۴ درجه، و آسیابِ متوسط.
اگر میخواهی اسیدیتهی میوهای برجستهتر شود، آب را کمی گرمتر و آسیاب را کمی ریزتر کن. برای اینکه بدانی آسیاب چطور طعم را عوض میکند، بهترین درجهی آسیاب کمک میکند.
اولین فنجان را ساده بنوش. بگذار گیلاس و آن حسِ شرابی خودشان را نشان بدهند.
امتیاز ۸۷ یعنی چه؟
قهوهها در استانداردِ SCA از ۱۰۰ امتیاز داوری میشوند و هر امتیازِ بالای ۸۰ «تخصصی» محسوب میشود.
امتیازِ ۸۷ در محدودهی «عالی» (۸۵ تا ۸۹) مینشیند. یعنی قهوهای با کیفیتِ روشن، تعادلِ خوب، و بدونِ عیبِ محسوس. برای آشنایی بیشتر، قهوهی تخصصی چیست؟ را ببین.
السالوادور آپانکا یک لاتِ تخصصیِ تکخاستگاه است و همین حالا در زیک موجود است. اگر خواستی خودت طعمش را تجربه کنی، اینجا در دسترس است.
سوالات متداول
قهوهی بوربون چه طعمی دارد؟ بوربون به شیرینی و تعادل شناخته میشود؛ اغلب با طعمهای شکلات، کارامل، و میوهی قرمز. در فرآوریِ نچرال انیروبیک، طعمهای میوهایاش پررنگتر میشوند.
«حسِ شرابی» در قهوه یعنی چه؟ یعنی ترکیبی از اسیدیتهی روشن و شیرینیِ میوهی تخمیرشده که طعمش یادِ شراب میاندازد. این حس از فرآوری میآید، و قهوه هیچ الکلی ندارد.
اسیدیتهی بالا یعنی قهوه ترش است؟ نه. اسیدیتهی خوب یعنی روشنی و سرزندگی، مثلِ ترشیِ دلپذیرِ یک میوهی تازه. ترشیِ نامطبوع بیشتر نشانهی استخراجِ ناقص است، نه اسیدیتهی طبیعیِ قهوه.
قهوهی السالوادور با نیکاراگوئه چه فرقی دارد؟ هر خاستگاه شخصیتِ خودش را دارد. این لاتِ السالوادور روشن و میوهای است (گیلاس، حسِ شرابی)، در حالی که لا اسکوندیدای نیکاراگوئه به سمتِ شکلات و کشمش میرود.
برای اسپرسو مناسب است یا دمی؟ برای دمی. اسیدیتهی روشن و طعمهای ظریفِ میوهای در روشهای فیلتر بهتر شنیده میشوند تا در اسپرسو.
